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四川腊肉怎么做好吃?

来源:  四川特产网  发布时间:2016/04/19 16:50   点击量:812 次

四川腊肉是一道美味可口的羌家名肴,具有悠久的历史,腊肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品,腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日,而后经过谷草或柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。腊肉的制作、烹制还有吃法是不能马虎的呢。所以四川腊肉怎么做好吃,这是一个严肃的问题,那接下来就让云特产小编给大伙带来四川腊肉的做法的大全。


云特产小编给大家提供以下四川特产腊肉的4种做法,以后制作腊肉不再是口头话。


四川特产腊肉的做法一

四川特产腊肉的做法一

制作食材:猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。

制作流程:

制作全过程分备料、腌渍、熏制三步;

1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍的三种方法

干脆:切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;

湿腌:将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;

混合臆:将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。

4、将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。

注:刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。


四川特产腊肉的做法二

四川特产腊肉的做法二

制作食材:5000克猪肉、200克精盐、30克五香粉、100克料酒、50克白糖、500克松柏未;

制作步骤:

1、将无骨猪肉改成宽6---15CM,长20--40CM的宽条,用竹扦在肉上扎满小眼,可以让味道融入进去;

2、用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出,等到炒好的调料不烫手时,在肉上揉匀,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放凉爽的地方,一天翻一次,腌十天左右;

3、将腌制好的猪肉取出,用绳子穿其一端挂于通风高处,晾到半干;

4、用一大铁锅或者铁筒,放入柏树锯末或者柏树枝叶,在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了,一般在8---10CM左右,把半干的肉放在铁排上,用锅盖或者木板盖上,将肉熏上色,之后再挂于通风的高处,待水分干了,一般要15天的,腊肉就制成了;

5、腌肉时间要掌握准确,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右;

6、熏制时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。


四川特产腊肉的做法三

四川特产腊肉的做法三

1、选用鲜猪肉,切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条,然后用竹签插在肉上扎满小眼 ,以利入味。

2、将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味。

3、把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。

4、用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;

5、上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。

6、食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。

注:四川腊肉 在腌制前期显著上升,在生产过程中腊肉的水分含量,水分活度和总糖含量逐渐下降,食盐含量逐渐升高,在生产过程中TBA值,过氧化值,酸价都呈逐渐上升趋势。成熟后产品的非蛋白氮和氨基酸态氮含量。都比原料肉中的含量有显著增加,可溶性总氮含量与原料肉中的含量相比无显著变化,挥发性盐基氮在整个生产期间一直呈上升趋势。


四川特产腊肉的做法四

四川特产腊肉的做法四

1、最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈);

2、将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅;

3、将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次;

4、天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方;

5、晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间,在此期间也可以多抹两次醪糟;

6、最重要的一点,一定要用风吹,这个是风吹腊肉的重点;

7、要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃,(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制);

8、腊肉一次没有吃完,下顿再吃会倍感油腻,这时候可以在盘子中放一层豆豉,再加腊肉摆放在上面,开水蒸10分钟,豆豉吸收了腊肉的油腻,腊肉有豆豉的香味,非常美味。


想要知道四川腊肉怎么做好吃,就按上面四川腊肉的4种做法来,简单、粗暴、明了。腊肉一般在室外温度15'C以下,挂在阳台通风处(高处),可存放3个月以上,如直接放入冰箱冷冻室,保质期可达1年,冷冻不影响腊肉、香肠的口感。


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